|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
; B1 u- s5 w9 l4 T8 p- N
- R" v6 A* V3 P* T8 Q* j8 a6 n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ~6 z+ a& U- [: }( B' d \
$ V& ~+ o2 r/ w1 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' C) N1 H- ?7 s
4 T. I, C Y8 j- ]( y
+ C, L2 y4 Z# D2 c. j1.牛肉切块:8 D; ?& Q1 Q* b' w2 J1 n5 a( H
; a- a: \: a( c* t1 {% U

! z6 u, z# |/ V2 q v& Z- c. @
( ^; h/ Q' `1 ^ M# {& S8 M
& Y9 l5 A* [8 h1 ?" G' i5 B, e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, s2 Z! O( S; I8 x
: ]& [: I# Q- u5 I: n6 d5 H / C* d8 J8 X% h9 H* m' j" p6 ^* g
' u/ r) ?+ p9 o) s
3. 调料如下:
) k7 X y) @; G) ?. f: G' ~2 e0 q
' D+ P( `* N! L5 r) }: t$ x; j7 W$ }4 I7 M) `8 u& l3 d- g5 G
2 |9 P5 Q6 n# N% o( f W
$ T. N% ?8 s) e3 d/ @1 X
" }$ I% ~$ [! C9 a$ W3 ?
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
" n9 m* g' u2 ?+ j( |) t% W$ I, \1 g; M. p/ x$ t2 p
) X- J% |# ~$ H, l! }8 g9 H
! A7 ]3 L# s7 ]# p" V
/ _$ V0 V' M o; }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) u" B: _+ A- j. g4 x# ~
8 k K+ a5 h7 j% @
/ G3 K+ Z# W; }1 J0 M

. y! E$ a' j( ~) f5 {; z8 e0 V3 M: E7 s! U( J/ z; e* X
4 N8 m; Q- t. G* z- d
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
( m& f8 P- r/ p+ G5 b* ]- S0 Z4 [" W1 N% h2 O1 B5 m( A
+ ]4 f+ ~& O3 c
: J) G; p3 A2 F. v
/ D& T% r& p1 l8 A# L& c1 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" Q9 ~7 O0 z' p/ A- [1 s
" I, B3 e& c0 U+ Q; R

1 z( T0 ~% a: _9 w7 \& s& v. @
) [2 x% E0 _1 a7 H# e7 M0 R8. 还有若干技巧:1 I4 f b0 C. d2 V( K" G% I
8 |: |; V% w& A; |$ k" K0 U2 n/ M0 @& Z w. k' M+ |9 I$ E
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' `+ j2 j# g+ a8 T2 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 _( n. Z; R$ I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 t9 f. N. A) n0 j4 ^3 _/ K0 r$ s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ ]; d: U9 X; x2 d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% q2 h8 l9 P! j4 ?2 t+ o. i* g- Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; g$ L7 A" E4 |0 C8 v
$ v, C3 ~" J2 |: g& m3 @. D) B9 I* N
# [; t8 }9 V, v% X( `0 `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|