【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


/ f7 h5 g$ h8 O$ m1 b1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
& Z! k' {+ c: ?2 W! X1 w6 ?# M

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

; k5 R$ t  g. j4 D
9 }: x$ J# L) s) p
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
0 D2 J9 x9 S2 T$ |5 _! j4 ]3 G4 S

# O: \: W% O2 Y9 l8 A6 i
& h3 z. c" \* w( z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# M' C, q4 s# h& `& f
* P; K, K) X0 Q/ e
. f! Q0 d" C& w7 p  M8 B
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
* ?. L/ S" |# `- {+ O
1 N4 O4 q' e4 l" J- \. X
- u  e, Y; _6 x0 f2 g, Y1 V
% Z/ U# W6 E8 E' D6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


+ ?' W, J0 n( q5 h
( y3 g1 E/ L$ u: x/ [" s1 @7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

# `3 l$ ?/ k4 Y5 K5 K

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
, D+ I: A* G) ]杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- @! g) l! a5 T: C0 h, R6 F用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

, |3 l" {# o" A8 Q) Q
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
5 M6 ~9 G  Z1 g3 Y$ A' H
/ c/ H9 k8 Z2 v1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

; {0 E3 Z% {9 H' s& `
+ t6 x6 l! q) G. t. n* L! W2.这个简单，放入水里，煮.......
- G8 Y8 c- g: Z/ U
+ Y5 n- v3 t5 h7 J
+ q5 W8 b  _$ P6 X0 r% K1 v3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 i& W, I  P2 m8 j1 }8 b
! T5 D8 z5 t1 A/ G9 d& r& l
4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 O& `$ S' g; _7 M$ `
: v7 l" ?2 k) @- g
8 `6 |* o; o4 [4 e4 w' ?9 c5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 _1 G* K0 P$ P

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

# s7 R0 i- ]  }9 R      
1.牛肉切块：
) @4 L5 z7 X+ [1 `. }

' i5 ^1 ^8 {" N! l3 w, i/ J
6 \8 B1 J0 [& G; r* V2 B
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

$ y1 K5 [$ y1 ~6 o8 z
$ b9 \) `* @1 `( @% t8 u9 N
3. 调料如下：
. C- t% ^; \7 T  `


; I( x: U$ L# k6 B. ^

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. t* S" ^( m9 i( K$ N

# Z( P5 p3 t  g, v

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


, ^) Y& L2 w. G3 H

- h8 l$ N6 ]& \6 U. A
. G7 E3 u4 ^" Z8 ]: e& X; Q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
& c, z) N/ E  ]: C3 K/ y9 @
* F# J5 O$ t( ?/ w


0 l! u+ z, A8 b* I. U7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 t* l7 i4 E% I! L9 n4 d

8. 还有若干技巧：

. z, L5 K0 ^( B$ J6 J! A
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. r. Y& p7 g- w! F  J$ j8 O9 Z+ _（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
% N% J, D( g1 f5 J, i6 g# Y* G（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


( e* m4 n' w* o. x! \6 r介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......