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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) \* x$ B$ w: t" l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* j+ x9 X. c- v5 z7 }
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% b- j2 h6 A; a2 B- ~) K0 z1.牛肉切块:. q8 W: k" ]* G, a5 `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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) j, N/ A8 A" S) ?1 f% [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 ~! ^: x1 ?( ^5 Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" D: {' ?7 \( Y4 M+ l4 h9 j- }
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) C& t2 j/ a' M" D& q" {' X
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& o, }; B0 d; I% C# f) }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: E6 A- M s8 D( x- ?
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2 {5 C2 E% s0 \6 X9 _8. 还有若干技巧:
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) H. Y4 w7 s" c6 v7 Y; E& O9 L' z4 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% `) S) V# Z9 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 [4 t. l5 c: l7 e( a0 S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) I* F3 N8 t6 S0 L; \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ Y/ a" C1 ]! g* c, D2 N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; K8 u: ? ~& W4 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 F* x4 ^0 B- C/ H- g( [" a7 ]
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. O, W; W& c; R# x, k3 h- d, M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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