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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 G" _: P5 ]! B' D
# b) ~+ c: ?: u+ j* z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 z: r- J& O/ h6 k) _5 k! l
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$ G% R7 S2 t/ H/ a8 u1.牛肉切块:
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3 I K. z+ w* Q4 b y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; @0 w, s4 o4 ?0 @
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3. 调料如下:, e) j) |2 D8 E# v# k5 y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 a6 E3 z, [: N) D" [2 {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 h% o, G$ E& _, y, @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# B7 ~ A" E1 o g, O
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" F- m- J; e& W% S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 h% b6 [! O8 y; }) {9 N' `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 v2 O# C8 m+ }! ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; J* z- a2 ]! k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* p) o7 \' \, f8 w: B3 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ r8 s2 p8 b9 A" }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ h5 r+ C/ [ f- [. V) `' }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 B/ a% B0 P3 A% C0 k# G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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