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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 y9 o9 p& S% @) `3 T+ t
$ _0 q# L9 n( N0 G( e; ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) T- q7 \. b! M. b1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * {9 R: v* G" P* H3 h. q
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) A- {; `6 [- u' Y3 T0 c, M% u3. 调料如下:
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9 F7 S- T, n0 X; V2 ]! M# q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- n: S, z( ^' l' k
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) g5 @: `+ r. T, a
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; n* Z; p. p0 r& h* j. D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) T O( F! C6 {9 _5 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( H/ u2 ?( {1 Q# k5 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 n0 t. W+ A% s' U* N) t4 J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! j3 g* e, c1 D6 D- j5 s. D, ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% C& t3 ^* W& M# z- i9 ~' ?1 o( N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 m. h; a( w" {" U
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0 |% _8 e C6 d: J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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