|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 C) V. P8 u; d. ~! s; U' h( w, i& }! X7 e/ b- `3 T1 H% ~
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。1 |+ v3 \) |, \
. ?. |$ b- ^' b+ G! t3 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
k3 ^; Q; z# t `* t9 s; b" }0 u$ z) K3 }
k; L8 W# J' O/ c1.牛肉切块：9 ?$ ^4 e; m* t' ?- ~
; t3 A! f. u4 r2 w 4 ]( N! \( a8 {, ?2 Z! N) V
/ ~- U$ W) X$ `- |# o9 A* ~9 D
7 g2 e$ S5 ~! u& w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 1 j0 i( E+ h5 `( f1 H+ q
- [6 w' i$ {" L0 `* M! v e 9 ~5 D4 c) W# m' Y1 U
& o, D' E* g* ?( ?
3. 调料如下：) B C$ j& A) B5 p+ u) C
2 _% r6 o8 @' W( ?0 C6 ]6 d
8 F6 b$ x& B5 F1 C # r* p7 K% v: i% l0 C; }( u
5 e( x7 {& Z: \/ M) f3 h
9 c7 d) ]+ J: @) ^
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: ]7 c0 {0 |( j' u4 P
7 v; E* }6 P/ c5 [! v* g
- J. y8 S) x3 @$ \" n
& `9 t5 m: P# o5 K8 @" N7 [: A4 R
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）7 T4 b- ~6 l8 _" Y
4 k' ]3 R% D. _( r
+ D, W& I+ I6 h, h2 U 7 k- z8 A+ j k
3 y3 F/ ?0 X! |" ^* u
0 ]' H% L x& j! ?( e4 \6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！% K" _# G+ x. F) ^! x1 P3 j0 i
( T8 _% n7 h0 O0 O, [4 Y* @* @ ( A! j. N2 X3 P# y2 }/ q+ L1 V
6 ~" [3 ^& p: O! [; G* M. f' c: i2 A+ w& d- {# W
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：; K# T( T: K: }2 ]
) f1 n# t8 d- n' T1 V : |/ h2 a2 l( Y# l" f- c
' d4 e* r6 Q7 J$ A+ y: h
8. 还有若干技巧：0 j7 W ^ s W& g, L
* Z, T- z% r1 T6 N4 o" V( Y6 o3 l) C6 p6 |" W
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；- T3 g3 N! h g- \7 g9 T P; O
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 M2 ` G7 A& e6 w1 o4 k（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& `0 X' L* j- M4 S8 v/ Y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
?. ?" ?9 r- f（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 O, N6 `: v7 k( R（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
6 o; K8 N/ s! M
& s7 D- V, N0 {1 m
: A, c% B, r! Y+ t# D介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
