【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


" L: Q- u9 C6 p/ j6 Q5 a1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

8 y0 X: Q: M' y7 z; M9 e7 g: W
! c# i! M% a  Z2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

* O1 x4 d! v$ p* x$ L
' h8 w* \* I' x
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
# G$ S  Z6 m2 V  e' \& w0 K# L
5 H# y' g  Z6 w. F- }0 }6 F) U" K

! H. O1 ^2 |8 N4 `4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
. X: r5 v7 T# u0 A3 U
$ z6 L& Q. D/ s1 m) V( o6 M' m9 ^% s
$ v1 s6 E. n3 G) q: t  Z
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

& t( |2 K  d* o
: s" m' A9 u- l- H
) h2 u: H) m- o5 {- D. ^5 }6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
$ s  P. I1 ]' ^# [& u

3 Y- Z; J8 n2 q" W2 G' x; t9 ~
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
! S( J2 j# T5 j$ @
# x6 r8 t; Q' k5 g2 x0 r
* G) V$ I% d( |& z
( E2 z  K0 t* A8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" r1 Y% q1 P3 A8 ~用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: r& o  W; R: |8 U6 C      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 @; o2 c$ i7 w! E, T5 H
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


4 H$ H& o/ D+ @0 F1 f6 b9 i. Y' {2.这个简单，放入水里，煮.......
" s& n' |0 h: i& ~  f$ j) |/ p
7 O( o: L& r9 x& S; I% O8 U7 D
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

. Q& W# t+ E( }7 M
4. 晾凉或者冰镇都可以......

/ \  a" G, L. `* k2 l1 a) w
' @2 w* h8 V2 E2 c/ n- B" D# \5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ U( Z( ~/ I4 f7 V
$ Q1 }0 W: e! Z+ v# J, v2 i4 F

xxiuzi

" e- I8 u+ c8 ~2 H- O" a
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
2 J( d9 k: A4 j( l
      
1.牛肉切块：




2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" g; Q8 q1 t! j! o0 G
/ Q& A/ h* L3 z
# N& N1 l+ w/ r& @# B2 }+ A: j
: \6 s5 O9 F8 \3. 调料如下：


* a7 r+ F- c4 I/ W
. @& R- [7 m: ?6 r; C3 q! p

7 \$ h" f0 e: k. Z4 u' J7 e4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


& e* d  h5 t" A2 ~" s2 t% {- Z
- s9 E/ L4 S8 m! `+ U8 ?
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

. o+ s* E1 X' t" W/ Z
8 [5 S8 F$ Q; w  b. I% Z0 d5 C+ ]
& p& `; U6 d3 ~
1 n$ K0 z1 A; k: k; P0 O& ~
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! x6 t' Y- G! ~* x3 K/ A+ g

/ m" A( G1 R0 e$ e

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ s" d  N0 u" V! t

' B4 E; n. {9 [" N8. 还有若干技巧：
( e' l; Z. k7 J" ~
; R7 I8 V3 F) Y  N
8 w/ G5 ]0 I! i8 h" H# c5 p（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 K' d. T+ d/ j& b3 p0 `（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' z' I, l9 v' g3 C, f, G6 l（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
9 s% I$ L. g7 Y& p  r0 e' |

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......