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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : A1 m' b" H8 @8 @( E* j% B4 J7 W
/ _9 O# ~8 i- S2 U9 i9 Z! k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ k7 s% D) T2 q3 ~
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1.牛肉切块:. P+ w7 D' @- i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * W3 b$ m. U6 q& l" P# D
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3. 调料如下:
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8 b# p& V( e# r8 ^$ Z" D5 h8 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& _- L. ^: e/ S+ X. Z2 g c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): ~6 E4 I4 f3 R: D' B6 q
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4 m; C1 ]( m U& Q: Y6 w
% W) ]# U- u# x: S6 `$ S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( J6 m. g7 M8 ^4 c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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* ~' p3 u: D) r, S: c3 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ D% _( c1 F4 P5 U' R7 K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 }/ u E' [" M2 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 f0 X X5 {9 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& h3 W6 N, S6 |; q2 x3 [; k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 j- s: ]2 b2 y, D, O$ ?# F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 n; e- _8 T+ W2 _1 ^/ z0 J
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; t, c+ l, G/ K8 |: c0 m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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