【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ `& A! X" c0 l% b       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
' Q" E- u' ~; o/ ]" G6 ^3 C- U
+ B. v6 l; l" y7 r/ @
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

( S( ]7 j1 P" J6 J7 v' e
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
5 n4 y0 l0 Z9 |+ \7 r- |: N% ?
7 r$ |0 X" W# `
( B" T% X1 V0 m, e
; J/ z3 L/ x* i# `% K' d4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


3 j$ X. P" k( q4 z
# ~% d, F, j0 O, K" h# P  v5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
1 D9 s; y  y5 z; ?


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
+ F& C8 ~* i) m7 z: ]! d# {0 j* h
$ ~0 t2 V$ u6 Z/ n, `7 _

/ V1 d0 A3 q3 Y' s' b3 h7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
: a2 r# n$ o1 Q7 `


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

2 b: X& y# o* U& |0 a4 I老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

7 I9 b9 X( m/ x      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
1 C8 K2 O3 M& R
. I9 f( G2 F) h5 s/ z2 }
/ P1 S) \' N! N: D# o+ }* D2.这个简单，放入水里，煮.......
, f3 l6 u, f- J% R! m" @8 |

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
: z' H% N( g- A- t
) H' a; ~/ k5 {8 y: W' S+ z
4. 晾凉或者冰镇都可以......
$ [+ \5 {' M# ?/ h. _) P- _  ?

. @. s7 x1 s6 h* p$ \! c! h5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
% ?8 t0 ?. C) H9 Y; B! t7 @6 B# F" G

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
% E& K, i5 J8 d3 v: [5 ~/ M# {3 O
( v; Z' l4 G: m$ f! A. H6 Z# @9 C' \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

8 F% G3 E; M# \, h' k* N3 H      
1.牛肉切块：
1 N; E; j( k& b# Z" [
' ]7 Q( W; o" T! }- A$ v  _
; K/ G$ B# ~2 [" ^' k
8 X9 J5 R+ e6 H# |, q
$ [% O) t0 v% J; [& [2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
0 H/ U+ i) L$ S0 G5 U7 E. Y


  X7 x% T7 q% G5 M3. 调料如下：


' ~; j/ |1 ]9 }( b$ j


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


. ^( K  H- N: }7 Q6 o3 ~% X

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
2 o& n+ o# t7 [! H" ~$ Q" N


2 u' E3 n( z6 v" \. _

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

: ]# w, ~+ R  U$ b( X9 }3 m+ f+ ^
! P- }% i, `5 v  ]

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

6 J/ ~0 |  r8 }1 x+ a

7 [3 N" W! V! v- ^' C3 k" K9 i* y# Z4 D8. 还有若干技巧：
+ b9 j6 k4 K$ ~. g) |% ?4 o
! z  b0 g# e" r$ d9 U
+ i% x8 v. F3 R7 c( Z& o* `（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" {: i9 E8 v5 v$ X/ `; t4 Q- o（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
( D4 ]8 J# B6 t（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 F6 V. A2 p- N& ~7 J（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ {) _' b/ S, C9 J% l, ~% e1 _/ R（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
( ?/ V+ D, h! d* @8 X
& v; u+ c0 O3 o' @" Z8 x
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......