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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , {* q- p6 L8 H% A
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ ]: _* r, T$ `* n' @# ?1.牛肉切块:4 W2 c) q* T7 _ ~5 |
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5 |& n; Q! k7 @. ~- t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( C9 J/ b, n" S3 `3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 |8 K7 y8 q# r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) O; g, Q5 G! J, P" y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 L+ |2 [" k* ?4 q0 @6 ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ F6 E5 p) P3 @' e
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) V x: ]/ I% _/ M* P, r' W$ c8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. T8 S9 v8 H) ^" z7 M; r3 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( q) L9 }" f5 p% k* P0 Y, z/ S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 K2 Z3 i- W6 w2 z4 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 t+ o* G$ }8 z0 a: ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( N, b. x* k/ J" c' K5 D K( d3 h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ R* T" V3 B. b3 R! q
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+ t+ O* J0 Y2 ?" v/ b4 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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